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Amandes : Est-ce qu’une calorie est réellement une calorie ?

Almond Board
jan 05, 2017

De nouvelles données du Ministère Américain de l’Agriculture (USDA) montrent que les amandes, torréfiées ou non, apportent moins de calories que ce que l’on pensait jusqu’à présent, et que le nombre de calories dépend grandement de la forme sous laquelle elles sont consommées1 . Cette étude, menée par des scientifiques du Service de recherche agricole de l’USDA (Agricultural Research Service, ARS) et financée conjointement par l’USDA ARS et la Collective des Amandes de Californie, montre en effet qu’en comparaison avec le nombre de calories listées sur les étiquettes nutritionnelles, les parti

Les chercheurs ont observé que les amandes entières et hachées apportent moins de calories que ce que l’on pensait jusqu’à présent, dès lors que leur digestibilité est prise en compte

De nouvelles données du Ministère Américain de l’Agriculture (USDA) montrent que les amandes, torréfiées ou non, apportent moins de calories que ce que l’on pensait jusqu’à présent, et que le nombre de calories dépend grandement de la forme sous laquelle elles sont consommées1. Cette étude, menée par des scientifiques du Service de recherche agricole de l’USDA (Agricultural Research Service, ARS) et financée conjointement par l’USDA ARS et la Collective des Amandes de Californie, montre en effet qu’en comparaison avec le nombre de calories listées sur les étiquettes nutritionnelles, les participants absorbent en réalité 25 % de calories en moins avec des amandes entières et 19 % de calories en moins avec des amandes entières torréfiées.

Le professeur David Baer et son équipe du Service de recherche agricole de l’USDA ont réalisé des essais cliniques contrôlés sur des humains en utilisant une nouvelle méthode pour mesurer les calories absorbées en consommant des amandes, en tenant compte de la biodisponibilité. La nouvelle méthode a permis aux chercheurs de déterminer le nombre de calories réellement digérées et absorbées en consommant des amandes.

Traditionnellement, les calories sont déterminées en utilisant les facteurs Atwater, qui assignent une quantité de calories estimées par gramme de graisse, protéine et glucide contenus dans un aliment. « Dans notre étude, nous sommes allés au-delà de la méthode Atwater, de manière à pouvoir détecter la valeur calorique d’un aliment unique cible », explique la professeure Janet Novotny, physiologiste et mathématicienne de l’équipe de recherche. « Ensuite, en nous basant sur l’apport énergétique et la production d’énergie des participants à l’étude, nous avons pu mesurer le nombre de calories réellement digérées et absorbées à partir d’un seul aliment, en l’occurrence les amandes. »

En 2012, les chercheurs ont mené leur première étude avec des amandes entières torréfiées. Elle avait montré que les amandes apportaient moins de calories que ce que l’on pensait. Cette fois-ci, l’équipe de recherche a élargi ses investigations pour examiner la disponibilité des calories dans d’autres formes d’amandes. Elle a par ailleurs reproduit les mesures des calories absorbées à partir d’amandes entières torréfiées. Les chercheurs ont observé que les amandes entières non torréfiées apportaient 25 % de calories en moins. Les amandes en hachées torréfiées apportaient 17 % de calories en moins, alors que l’écart entre les calories absorbées à partir d’amandes torréfiées, hachées et entières était statistiquement identique. La quantité de calories mesurée dans le beurre d’amandes ne différait pas des chiffres estimés avec les facteurs Atwater.

Comment expliquer la différence entre les deux méthodes utilisées pour déterminer le nombre de calories ? Il est possible que la méthode de calcul de calories Atwater surestime le nombre de calories contenues dans les amandes, puisqu’elle ne prend tout simplement pas en compte le fait que toutes les calories provenant des amandes ne sont pas disponibles pour le corps. Le processus de mastication ne décompose pas complètement les parois cellulaires de l’amande, et le contenu amandes n’est pas totalement absorbé pendant la digestion.

Et comment expliquer la différence de calories entre les différentes formes d’amande ? Cela est en grande partie lié à la taille des particules après la mastication et la digestion. Plus la taille des particules est importante, après la mastication par exemple, moins l’amande peut être décomposée par les enzymes digestives et plus la quantité d’amande excrétée est importante. Moins de calories sont donc absorbées. De la même manière, à l’inverse, plus la taille des particules est petite, plus les cellules d’amande sont exposées aux enzymes digestives et plus la quantité de calories absorbées est importante. Au-delà de la mastication et de la digestion, les procédés mécaniques qui consistent à hacher, moudre et torréfier les amandes peuvent également avoir un impact sur la taille des particules.

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Selon le professeur David Baer, « les calories sont créées de façon égale, mais leur disponibilité dans les aliments n’est pas égale. Ces nouvelles découvertes confirment le fait que les amandes contiennent en fait moins de calories que nous le pensions, qu’elles soient entières ou hachées, torréfiées ou non, et que la quantité de calories absorbées dépend en grande partie de la forme des amandes consommées ».

D’autres recherches sont nécessaires pour mieux comprendre les résultats de cette étude et les conséquences que cette méthode pourrait avoir sur le comptage calorique d’autres aliments.

Résumé de l’étude :

L’étude : une étude a été conduite pour déterminer la valeur énergétique des différentes formes d’amandes et pour comparer la valeur énergétique mesurée à la valeur calculée sur la base des facteurs d’Atwater, principale méthode utilisée pour déterminer la teneur énergétique des aliments. Pour calculer la valeur énergétique des amandes, dix-huit adultes en bonne santé ont suivi un régime alimentaire parmi cinq pendant 18 jours chacun. Les cinq traitements ont été administrés à des sujets dans une étude croisée, où les régimes contenaient une portion de 42 grammes d’amandes par jour, sous 1 des 5 formes suivantes : entières non torréfiées, entières torréfiées, hachées torréfiées, sous forme de beurre d’amande, et échantillon de contrôle (0 g / jour). Après 9 jours d’adaptation à chaque régime, l’urine et les selles des volontaires ont été collectées pendant 9 jours, et des échantillons ont été analysés pour observer la teneur en macronutriments et en énergie. De là, la teneur en énergie (métabolisable) « mesurée » des amandes a été déterminée. La force et les propriétés de rupture des amandes entières et hachées ont été mesurées.

Résultats : la quantité de calories disponibles dans les amandes entières non torréfiées, entières torréfiées et hachée torréfiées est significativement plus faible que les chiffres avancés sur la base des facteurs d’Atwater. La quantité de calories disponibles dans le beurre d’amande est, en revanche, similaire aux premiers résultats. Les amandes entières non torréfiées apportent moins de calories que les amandes entières torréfiées. Les auteurs de l’étude suggèrent une explication : les parois cellulaires des amandes torréfiées seraient plus fragiles. En comparaison avec les amandes non torréfiées, la mastication d’amandes torréfiées créerait de plus petits morceaux et une rupture plus importante des parois cellulaires de l’amande, ce qui rendrait les calories plus disponibles à l’absorption.

Conclusion : les facteurs d’Atwater surestiment la quantité de calories des amandes entières (naturelles et torréfiées) et hachées. La quantité de calories absorbées à partir d’amandes dépend de la forme sous laquelle elles sont consommées.

 
Gebauer SK, Novotny JA, Bornhorst GM et Baer DJ. La transformation et la structure des aliments a des conséquences sur l’énergie métabolisante des amandes. Food & Function. 2016;7(10):4231-4238
Novotny JA, Gebauer SK, Baer DJ. Différence entre les chiffres obtenus avec les facteurs Atwater et la valeur énergétique des amandes mesurée de manière empirique dans l’alimentation humaine. American Journal of Clinical Nutrition. 2012;96(2):296-301.

 

A propos de la Collective des Amandes de Californie

Les amandes de Californie sont un aliment naturel, sain et riche en nutriments. La Collective des Amandes de Californie soutient les cultivateurs par une approche de production et de marketing basée sur la recherche au nom de plus de 6,000 producteurs et transformateurs d’amandes en Californie dont la plupart sont des entreprises familiales. Créée en 1950 et basée à Modesto, en Californie, la Collective des Amandes de Californie est une organisation sans but lucratifqui gère l'Office Fédéral des Producteurs d'Amandes (Federal Marketing Order), sous la supervision du ministère de l’Agriculture des États-Unis.
Pour plus d’information sur la Collective des Amandes de Californie ou les amandes, visitez notre site Almonds.fr ou retrouvez nous sur Facebook.