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Identifier les arômes volatils dans les amandes de Californie

Almond Board
mai 04, 2017

Il n’est pas surprenant que les consommateurs meurent d’envie de manger des amandes de Californie. Avec leur texture croquante et leur arôme attractif les distinguant des autres, les amandes sont les fruits à coque les plus consommés en Amérique du Nord avec les snacks croustillants et nutritifs parmi un large éventail d’autres attributs, selon une enquête de 2015 sur l’attitude et la sensibilisation des consommateurs menée par le Collectif des amandes de Californie.

Il n’est pas surprenant que les consommateurs meurent d’envie de manger des amandes de Californie. Avec leur texture croquante et leur arôme attractif les distinguant des autres, les amandes sont les fruits à coque les plus consommés en Amérique du Nord avec les snacks croustillants et nutritifs parmi un large éventail d’autres attributs, selon une enquête de 2015 sur l’attitude et la sensibilisation des consommateurs menée par le Collectif des amandes de Californie.

Mais qu’est-ce qui donne exactement aux amandes leur croquant et leur saveur particulière les rendant si délicieuses ? Les composés responsables des attributs spécifiques des amandes de Californie sont peut-être moins connus, mais comprendre ces composés permet de comprendre la saveur de ces amandes.

Arômes volatils

Les substances volatiles sont les composés qui déterminent les caractéristiques savoureuses et aromatiques associées à différents aliments. Les substances volatiles sont les arômes qui sont captés par le nez et la bouche pendant la consommation d’un aliment. Lors de la consommation et la mastication, ces substances sont libérées dans la bouche avec les arômes et l’humidité contenue dans les aliments pour créer une saveur unique.1

Les amandes contiennent de nombreux composés volatils qui diffèrent selon la forme. Par exemple, les substances volatiles identifiées dans les amandes blanchies diffèrent de celles que l'on trouve dans les amandes grillées ou natures1. En fait, le processus de torréfaction et la durée du stockage ont un impact sur les substances volatiles et chaque facteur crée en fait un nouvel ensemble de substances volatiles dans les amandes. Comme la saveur est l’une des considérations les plus importantes pour tout nouveau produit ou toute mise à jour d’une gamme, il est important de comprendre comment la torréfaction peut avoir une influence sur les substances volatiles présentes dans les amandes.

Identifier les substances volatiles dans les amandes brutes de Californie

La première étape dans l’identification des substances volatiles des amandes est l’extraction. De nombreuses études utilisent la méthode d’extraction par solvant, tandis que d’autres ont utilisé la distillation à la vapeur en simultané avec extractions au chlorure de méthylène1. Plus récemment, la microextraction sur phase solide Headspace, la chromatographie en phase gazeuse / la spectrométrie de masse (HE SPME GC/MS) ont été utilisées pour extraire et détecter les substances volatiles dans les amandes brutes et blanchies, selon une étude menée par Lu Xiao et publiée dans le journal Food Chemistry1.

Une fois que les substances volatiles sont extraites, elles peuvent être analysées, enregistrées et comparées afin de déterminer de quelle manière la transformation agit sur le profil des substances volatiles et des ingrédients aromatiques. L’étude de 2014 de Lu Xiao a identifié 41 matières volatiles dans les amandes brutes : 13 carbonyles, 1 pyrazine, 20 alcools et 7 autres substances volatiles.1 Le benzaldéhyde, qui est un produit de décomposition de l’amygdaline, est le composé volatil prédominant dans les amandes brutes.1 Essentiel à la saveur unique des amandes, le benzaldéhyde est un aldéhyde aromatique avec un arôme agréable semblable à la pâte d’amande1.

Identifier les substances volatiles dans les amandes grillées de Californie

La réaction de Maillard – une forme de brunissement – et l’oxydation des lipides au cours de la torréfaction sont deux réactions qui génèrent de nouveaux composés volatils qui changent le profil aromatique des amandes grillées par rapport aux amandes crues1. Les pyrazines, les furannes et les pyrroles sont des éléments clés de l’arôme d’amande grillée et les pyrazines, qui donnent un arôme de noisette et de torréfaction, sont formés au cours du chauffage1. La dégradation des sucres liée à la chaleur, tels que le fructose et le glucose, produit des composés contenant du furane.1 Ces changements donnent aux amandes grillées leur goût de noisette et participent  également à rendre les amandes plus croustillantes et plus croquantes1. Une analyse des substances volatiles des amandes grillées indique qu’un éventail de 17 cétones, aldéhydes, alcools, hydrocarbures aromatiques et pyrazines susmentionnés, furannes et pyrroles ont été formés lors de la torréfaction des amandes1. La plupart des niveaux de composés volatils présents dans les amandes augmentent après la torréfaction, cependant, les benzaldéhydes diminuent, réduisant la saveur de massepain souvent identifiée dans les amandes brutes1.

À retenir

Le Collectif des amandes de Californie continue de financer la recherche sur les substances volatiles des amandes. Selon le Dr Alyson Mitchell, professeur de sciences de l’alimentation et de technologie à l’Université de Californie, Davis, les amandes brutes ont environ 100 composés volatils qui peuvent contribuer à la saveur de ces fruits. La torréfaction augmente le nombre de composés aromatiques volatils et la complexité de la saveur. Et, les amandes sont connues pour leur arôme distinctif, bien que léger, qui se marie bien avec d’autres ingrédients très aromatisés.

Le Dr. Mitchell note que « comprendre le profil volatil d’un ingrédient peut aider les fabricants à maximiser le goût du produit. En règle générale, les ingrédients avec moins de substances volatiles et une intensité légère, comme les amandes, se marient bien avec les ingrédients qui ont un grand nombre de composés volatils, comme le chocolat. »

La recherche sur les substances volatiles met en évidence des différences nettes entre les amandes brutes et grillées, les amandes fraîches et vieillies et différents niveaux de torréfaction des amandes, avec différentes substances volatiles qui impactent l’arôme. Pour les fabricants d’aliments, ces résultats sont utiles quand ils tentent de créer des profils aromatiques spécifiques. S’ils désirent le goût prononcé des amandes brutes avec plus de benzaldéhydes donnant une saveur de massepain ou s’ils préfèrent la saveur de torréfaction des amandes où les pyrazines contribuent en grande partie à l’arôme d’amande grillée.

 

Lu Xiao, Jihyun Lee, Gong Zhang, Susan E. Ebeler, Niramani Wickramasinghe, James Seiber, Alyson E. Mitchell. HS-SPME GC/MS caractérisation des matières volatiles dans les amandes brutes et grillées à sec (Prunus dulcis). Food Chem. 2014 May 15;151:31-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.052. Epub 2013 Nov 18.

 

A propos de la Collective des Amandes de Californie

Les amandes de Californie sont un aliment naturel, sain et riche en nutriments. La Collective des Amandes de Californie soutient les cultivateurs par une approche de production et de marketing basée sur la recherche au nom de plus de 6,000 producteurs et transformateurs d’amandes en Californie dont la plupart sont des entreprises familiales. Créée en 1950 et basée à Modesto, en Californie, la Collective des Amandes de Californie est une organisation sans but lucratifqui gère l'Office Fédéral des Producteurs d'Amandes (Federal Marketing Order), sous la supervision du ministère de l’Agriculture des États-Unis.
Pour plus d’information sur la Collective des Amandes de Californie ou les amandes, visitez notre site Almonds.fr ou retrouvez nous sur Facebook.